中國(guó)天氣網(wǎng)訊 感受春天從舌尖開始。今天立春，您“咬春”了嗎？此時(shí)，韭菜鮮美、豆芽生嫩、薺菜新發(fā)……不論是吃春卷還是吃春餅，都能一卷了之。中國(guó)天氣也應(yīng)時(shí)制作了立春“咬春”地圖，去看看大江南北的春日好“食”光。

　　立春，二十四節(jié)氣之首，也是進(jìn)入蛇年后的第一個(gè)節(jié)氣。此時(shí)陽(yáng)光和煦，萬(wàn)物發(fā)生，新的輪回開啟。

　　立春時(shí)，春寒料峭，氣象意義上屬于春的范疇并不算廣闊，不過(guò)這并不妨礙我們?nèi)ジ惺艽旱臍庀ⅰ！耙Т骸?，吃春餅、春卷正是人們喜愛春天的一種表達(dá)。

　　說(shuō)起來(lái)“咬春”這習(xí)俗，那可是歷史悠久。晉代的“五辛盤”就是春餅、春卷的老祖宗了。據(jù)晉代《風(fēng)土記》記載，五辛盤含蔥、蒜、韭菜、油菜、香菜這些重口味的食物，人們相信辛辣之物能疏通體內(nèi)淤積的濁氣，特別適合乍暖還寒的早春。

　　隨著時(shí)代變遷，物產(chǎn)逐漸豐富，五辛盤迎來(lái)了它的升級(jí)版——春盤。隋唐年間春盤里添上了餅、蘿卜、萵苣葉這些新鮮角色，味道層次也豐富起來(lái)。大詩(shī)人杜甫就在《立春》里寫道：“春日春盤細(xì)生菜，忽憶兩京梅發(fā)時(shí)。盤出高門行白玉，菜傳纖手送青絲。”可見這春盤在當(dāng)時(shí)已經(jīng)流行起來(lái)了。

　　唐代的春盤里有餅，但還不是絕對(duì)主角，到了后來(lái)，餅的做法越來(lái)越講究，地位越來(lái)越高，春盤便逐漸發(fā)展成春餅。從宋到明、清時(shí)期，立春吃春餅的習(xí)俗日益盛行，甚至?xí)x級(jí)出更精致的春卷。到了清代，春卷已經(jīng)是滿漢全席128種菜點(diǎn)中，九道主要點(diǎn)心之一了。

　　立春 來(lái)一大口實(shí)誠(chéng)的春餅吧

　　今天，“咬春”吃春卷、春餅依然是人們迎接立春的重要儀式。

　　在北方，尤其是華北、東北，立春日大街小巷的春餅店都會(huì)擠滿了人。而能讓北方人在節(jié)慶時(shí)暫且放棄餃子，春餅自有它的獨(dú)特魅力。

　　先說(shuō)這個(gè)餅。北方氣候寒冷，冬季漫長(zhǎng)，面食熱量高，能夠提供足夠的能量，所以春餅中的餅作為不可缺少的碳水，人們制作花了不少心思。餅的厚薄，柔軟度、韌性，處處都需要經(jīng)驗(yàn)和火候，甚至水、面的比例都有固定的定量。常見的餅有蒸餅、烙餅兩種。蒸餅，開水燙面而成，揪成小劑子，按扁刷油，最后慢慢搟成合適的圓餅，上鍋蒸熟。 蒸出來(lái)的春餅要薄如蟬翼，細(xì)膩柔軟。烙餅，則是在餅鐺或平底鍋上烙熟。烙的春餅富有彈性，比較勁道，細(xì)細(xì)咀嚼，能夠品嘗出其中的小麥香氣。

　　當(dāng)一張巴掌大的面餅帶著溫?zé)岢鰻t，就奠定了春餅的美味基礎(chǔ)。而各種配菜的制作，則充盈了春餅里春天的味道。‌春餅的基礎(chǔ)搭配是一份“炒合菜”——韭菜、豆芽、雞蛋組合。這種搭配，既有春天韭菜的鮮，又有雞蛋的香，再加上新發(fā)黃豆芽的爽口，增加了層次感‌，一口下去美味十足。加上醬肘子的春餅是最經(jīng)典的搭配。春餅薄而軟，肘子肥瘦相間，沾上醬，加幾根黃瓜條，從頭吃到尾，便有“有頭有尾”的吉利之意，包你一吃一個(gè)不吱聲。

　　如果你很有想象力，春餅還可以有各種搭配，一盤醬，一份土豆絲、火腿絲、蔥絲、卷烤鴨、瘦肉絲、木耳絲……只要你想得到，春餅就可以卷一切。在這場(chǎng)春宴里，每個(gè)人都可以擁有自己的專屬口味，豐儉由人。

　　一口“咔嚓”把春天“咬”出聲

　　對(duì)于江南地區(qū)的民眾而言，“咬春”是油炸春卷一口下去的“咔嚓”響，它既是酥脆的證明，也是迎接春天的聲響。

　　相較于北方，南方的春天來(lái)得早一些。在立春前后，薺菜已經(jīng)伸開鋸齒狀的小嫩芽，悄悄出現(xiàn)在地頭墻角。揚(yáng)州人會(huì)很適時(shí)地把這種新鮮包裹在春卷里，成為“咬春”的首選。當(dāng)春卷放入油鍋里“滋啦滋啦”作響的時(shí)候，人們對(duì)美味的期待就開始了。隨著油鍋里逐漸飄出香味，宛如小金條一般的春卷就炸好了。放進(jìn)嘴里，春卷外酥里嫩，香脆之間還夾雜著清新的薺菜，汁水迸發(fā)，鮮香無(wú)比。

　　上海春天的味道藏在三絲春卷里。常見的“三絲”，除了里脊肉絲，素菜往往會(huì)配上黃芽菜、香菇、木耳，或者是時(shí)令的韭黃、豆芽、筍絲。這種搭配使得春卷有種油潤(rùn)的柔軟口感，配合炸卷皮的薄脆感，恰是三絲春卷的妙處。

　　在杭州又酥又甜的豆沙春卷是很受歡迎的口味。雖然這種春卷往往只有一根食指的長(zhǎng)度，但是小巧精致，一口咬下去，柔軟的豆沙在嘴里化開，瞬間香甜的味道就溢于唇齒之間。貪吃的小朋友是等不及放涼就要咬上一口的。這甜甜的味道，誰(shuí)說(shuō)不是春天的另一種滋味呢？

　　春天還可以這么“卷”

　　“咬春”不僅結(jié)合著一個(gè)“春”字，也結(jié)合著各地的民風(fēng)、民俗。福建泉州的潤(rùn)餅和春餅一脈相承，雖然它的外觀還有幾分類似于春餅，不過(guò)餅皮的制作卻大有乾坤。手捏著面團(tuán)往鍋上一貼，一蹭，劃上一個(gè)圓圈，手落手起短短幾瞬，粘在鍋底的面糊就成了一張薄面皮。面皮配上胡蘿卜絲、春筍絲、豆芽、香菇、以及當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的海苔、油炸酥魚、蝦仁等等，口感鮮美而豐富，那是沿海地區(qū)春天的味道。

　　相對(duì)于清淡的潤(rùn)餅，四川遂寧的芥末春卷絕對(duì)是對(duì)味蕾的挑戰(zhàn)。芥末春卷在當(dāng)?shù)赜袀€(gè)更貼切的名字叫“沖”，因?yàn)樗”〉娘炂だ锍擞谐Ｒ姷男〔酥?，還有一種口感和芥末類似的特殊醬料。當(dāng)你手抓住“沖”，頭一仰，順勢(shì)放進(jìn)嘴里時(shí)，辛辣刺激的口感會(huì)有沖出天靈蓋的感覺，刺激爽口，也讓人回味無(wú)窮。

　　在湖北隨州人的眼中，春天帶著豆油皮的味道。豆油皮春卷是這里的特色，將野生薺菜洗凈切碎，與炒熟的肉末、雞蛋、藕丁、蔥姜等拌勻，最后用切成小塊的豆油皮包成火柴盒大小的餅狀，再小火慢煎至兩面金黃，不需要太多等待，美味就出爐了。煎好的春卷表皮橙黃油亮，外焦里嫩，清香可口，吃起來(lái)唇齒留香。

　　當(dāng)然，在您的家鄉(xiāng)春餅或者春卷的制作或許還有不同的方式，但是不拘泥于哪種方式，這都是我們歡迎春天的一種儀式。當(dāng)我們用食物，用“咬春”來(lái)迎接春天，食物也搖身變?yōu)槲覀児餐拇禾煊洃洠瑵M載著對(duì)春天的期待和向往。(策劃：譚元元 設(shè)計(jì)：任成英 余葭郁 來(lái)源：中國(guó)天氣網(wǎng))