在川渝地區(qū)，

團(tuán)年飯的香味里，

臘肉的“臘味”是必不可少的。

在農(nóng)村老家、城市的陽臺(tái)上、

游子的后備箱里，

臘肉帶給人的鄉(xiāng)愁、年味，

裊裊不絕。

百搭百變好味道

臘肉的“臘”字，

取自“臘月”，

在傳統(tǒng)習(xí)慣里，

民眾多在臘月殺年豬，

同時(shí)制作臘肉。

制作時(shí)，

會(huì)先將豬肉用鹽、辣椒、花椒等

調(diào)料或香料進(jìn)行腌制，

后以煙火炕制。

臘肉的品類不少，

傳統(tǒng)的臘肉多指“臘五花”，

因所選肉的原料不同，

亦有臘排骨、臘豬蹄、臘香腸等品類。

川渝地區(qū)，

尤其是在這些地方的農(nóng)村，

幾乎家家戶戶熏臘肉、灌熏香腸。

臘肉蒸煮炒制皆宜，

既可以當(dāng)“主角”，

是席間的主菜、硬菜，

也可以成“配角”，

作為配料，為菜品生香，

甚至可以蒸在飯里，

變身“主食”。

“臘肉有很多經(jīng)典做法?！?/p>

資深“臘肉宴”廚師宋萬壽介紹說，

在重慶城口，

已編寫進(jìn)菜譜的臘肉相關(guān)菜肴，

就有102道之多。

其中，

包含菜板肉

(僅將臘肉用水煮熟后，切好擺盤)、

臘肉燉洋芋果果、

臘肉燉竹筍、

青椒炒臘肉、

酸菜炒臘肉、

渣海椒炒臘肉等經(jīng)典菜品。

有的菜品還成為歇后語。

例如，

“酸菜炒臘肉——

有言(鹽)在先”。

宋萬壽告訴中新社記者，

除了傳統(tǒng)做法，

近年來，臘肉還有不少新做法，

可以與海參、鮑魚等“重新組合”，

刺激食客味蕾的同時(shí)，

走進(jìn)更多菜系、更多地域的餐桌，

為中華美食的發(fā)展創(chuàng)造更多可能。

“在這方面，

行業(yè)人士做出了不少努力?！?/p>

宋萬壽稱，

臘肉不僅可以作為燙火鍋的食材，

亦與燒麥、包子、餃子等小吃相結(jié)合，

以“百變”形態(tài)走進(jìn)民眾餐桌，

給食客帶來“驚艷”體驗(yàn)。

臘肉箜飯(炒制后與米飯一起蒸煮)時(shí)，

可搭配土豆、豆角等，

而形成不同的風(fēng)味，

是很多人

“媽媽的味道”“外婆的味道”。

時(shí)間和人情的味道

寒冬臘月里，

川渝地區(qū)，家家戶戶熏臘肉。

熏臘肉的材料很多，

有柏樹丫、青杠木、柚子皮等，

可根據(jù)個(gè)人口味選擇不同的材料，

好比吃火鍋，

可選擇鴛鴦、微辣、中辣和特辣。

有人說，

熏臘肉，熏的是柴火，

是臘肉內(nèi)的鹽分和吹過的風(fēng)，

更是時(shí)間和人情的味道。

在“70后”“80后”“90后”的童年記憶里，

有不少偷自家臘肉的故事，

例如，因?yàn)樽祓挘?/p>

偷偷弄來吃后，

還把斷口偽裝成老鼠啃過的樣子，

但最后還是被大人發(fā)現(xiàn)了。

從農(nóng)村到城市，

從客廳到陽臺(tái)，

掛出的臘肉

多不多、好不好、香不香，

曾被大家認(rèn)為

是這家人賢惠不賢惠、富有不富有的

標(biāo)準(zhǔn)之一。

此外，

臘肉還是春節(jié)期間送禮的上上之選，

送哪一類臘肉制品也有講究，

例如，給岳父母要送臘豬腳，

給媒人的謝禮為臘豬頭。

宋萬壽在接受采訪時(shí)表示，

禮品盒是臘肉的“標(biāo)配”。

平日里 ，

大家除了請(qǐng)吃“臘肉宴”，

隨一份“臘肉禮”也能增進(jìn)親友感情，

春節(jié)假期結(jié)束時(shí)，

游子返程路上，

臘肉亦成為他們后備箱里的?？汀?/p>

他們帶上的是臘肉的鄉(xiāng)味，

亦是鄉(xiāng)愁。

通江達(dá)海香飄世界

重慶市城口縣，

位于重慶最北端、大巴山腹地，

地處渝川陜鄂交界。

當(dāng)?shù)鬲?dú)特的地理環(huán)境、氣候特點(diǎn)

和代代相傳的制作工藝，

賦予城口老臘肉獨(dú)特的口感。

目前，

城口老臘肉已獲

“國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”認(rèn)證，

城口老臘肉制作工藝

也被列入重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

城口人趙友安說，

早在10多年前，

父輩就將城口老臘肉

銷售至俄羅斯、東南亞等地，

主要是通過朋友、熟客介紹，

也通過這些人，

讓更多外國人知道了城口老臘肉。

不過，

彼時(shí)，城口老臘肉的出海主要依靠口耳相傳。

得益于長期以來形成的良好口碑，

自2023年起，

城口老臘肉已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了自營出口，

并培育多家出口企業(yè)。

王海明在城口縣坪壩鎮(zhèn)投資上億元，

設(shè)生產(chǎn)工廠，

將城口老臘肉的制作技藝，

以標(biāo)準(zhǔn)化、智能化的流程，

實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)，獲多項(xiàng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)，

公司也入選高新技術(shù)企業(yè)。

王海明已向香港、澳門等地

銷售大量城口老臘肉，

主要銷往當(dāng)?shù)卮笮蜕坛?、高檔餐廳，

不斷收獲市場的正向反饋，

“訂單持續(xù)有”

截至目前，

已產(chǎn)生銷售額約80萬元。

春節(jié)假期已經(jīng)過去，

但臘肉帶給我們的快樂、年味

并沒有結(jié)束。

未來的每一天，

起鍋、燒水、備料、熱油，

當(dāng)把臘肉蒸煮燜炒出香味時(shí)，

那關(guān)于新年的美好記憶，

又一次撲面而來。

　　作者：張旭

　　來源：中新社微信公眾號(hào)