說到牛蛙，那可是很多人餐桌上的寵兒。鮮嫩多汁的蛙肉，無論是爆炒、紅燒還是涮火鍋，都讓人垂涎欲滴。但你有沒有想過，這美味的牛蛙背后，可能藏著一個(gè)“隱形殺手”——寄生蟲！

　　最近，網(wǎng)上有個(gè)案例讓人觸目驚心：一位網(wǎng)友嘔吐了一年多，最后不得不開顱手術(shù)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)罪魁禍?zhǔn)拙谷皇羌纳x！而他之前曾吃過牛蛙火鍋。這聽起來是不是有點(diǎn)毛骨悚然？牛蛙怎么會有寄生蟲？如何預(yù)防寄生蟲感染？

　　牛蛙里的寄生蟲是什么？

　　牛蛙的肉質(zhì)很鮮美，很多人都很喜歡。不過，牛蛙也可能攜帶寄生蟲——裂頭蚴。

　　裂頭蚴并不是一種寄生蟲的名稱，它是某些絳蟲在一個(gè)被稱為“中絳期”的發(fā)育階段的幼蟲的總稱，常見的有曼氏裂頭蚴。

　　曼氏裂頭蚴的成蟲名叫曼氏迭宮絳蟲(Spirometra mansoni)，它跟大家熟知的豬肉絳蟲算是親戚。曼氏迭宮絳蟲的最終宿主主要是貓和狗，有時(shí)也會是虎、豹這類食肉動(dòng)物。在這些動(dòng)物的腸道內(nèi)，迭宮絳蟲的成蟲可以寄生長達(dá)數(shù)年之久，并產(chǎn)生大量的蟲卵。這些蟲卵隨著糞便進(jìn)入水中，孵化成幼蟲，然后沿著食物鏈進(jìn)入蝌蚪體內(nèi)。隨著蝌蚪發(fā)育成為蛙，幼蟲也發(fā)育成了裂頭蚴。如果人食用被感染的蝌蚪或者蛙，幼蟲就會進(jìn)入我們?nèi)梭w。

　　雖然人不是迭宮絳蟲的最終宿主，但裂頭蚴在人體里可不會老實(shí)待著，它會在人體不同部位間到處亂竄，給身體帶來各種傷害，帶來的損傷可能遍布全身。由裂頭蚴引起的疾病統(tǒng)稱為裂頭蚴病，根據(jù)發(fā)病的部位，又可以大致劃分為眼、皮下、口腔面部、腦和內(nèi)臟五大類。

　　在中國，眼裂頭蚴病的發(fā)病率最高，癥狀也頗為恐怖，病人的眼部會出現(xiàn)腫塊并伴隨各種嚴(yán)重不適。如果裂頭蚴侵入的部位是眼球，甚至可能導(dǎo)致失明。更可怕的是，裂頭蚴還會侵犯大腦，嚴(yán)重時(shí)可能讓人癱瘓。

　　有哪些感染途徑？

　　感染裂頭蚴的途徑可不少。比如，有些人喜歡吃蛙類、蛇類，但處理方式不當(dāng)，比如直接食用未經(jīng)任何處理的蛙或者蛇的組織——喝蛇血、吞蛇膽、吃涼拌蛇皮，或者誤飲了被帶蟲的劍水蚤污染的水，都有可能造成裂頭蚴的感染。

　　還有些人還有生吞蝌蚪的“奇特”飲食愛好，這也容易造成感染。要知道，那些生吞蝌蚪能治病的說法，完全是無稽之談，反而會讓人感染寄生蟲。

　　除了吃，敷也會增加裂頭蚴感染風(fēng)險(xiǎn)。在中國，超過半數(shù)的裂頭蚴感染者都是由于敷貼生蛙肉而染病。因?yàn)榱鱾魍苋饩哂小扒鍥鼋舛尽钡墓πВ院芏嗳擞蒙苋夥笤趥诨蛘咂つw膿腫上面，這也會導(dǎo)致感染。

　　如何預(yù)防寄生蟲感染？

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　　選對牛蛙

　　別貪便宜買野生牛蛙，那可是寄生蟲的“大本營”。野生牛蛙攜帶裂頭蚴的幾率很高。有研究對廣州市售蛙類裂頭蚴感染情況進(jìn)行了分析，結(jié)果顯示，野生的感染率高達(dá) 51.92%(216/416)，而養(yǎng)殖的感染率為 0 (0/1382)；上海、太原等地抽檢也發(fā)現(xiàn)，包括牛蛙在內(nèi)的養(yǎng)殖蛙類裂頭蚴感染率很低，抽查結(jié)果均為 0。

　　人工養(yǎng)殖的牛蛙，環(huán)境可控，寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)低得多。一定要去正規(guī)渠道買人工養(yǎng)殖的牛蛙，安全第一！

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　　做熟牛蛙

　　裂頭蚴在 56℃ 下 5 分鐘就能被殺滅。所以，做牛蛙時(shí)，一定要確保蛙肉中心溫度達(dá)到 70℃ 以上，持續(xù)加熱至少 5 分鐘。爆炒、涮火鍋這些烹飪方式，很可能沒法把食材徹底煮熟，很容易留下寄生蟲隱患。

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　　別生吃淡水水產(chǎn)

　　淡水水產(chǎn)的寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)本來就高，尤其是野生的。別輕易嘗試生腌、刺身這類吃法，安全大于一切。

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　　規(guī)范處理

　　養(yǎng)殖牛蛙攜帶裂頭蚴幾率很小，感染寄生蟲的風(fēng)險(xiǎn)很低，但并不是就可以放飛自我地吃。

　　從食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制的角度來說，只有徹底熟食，才能殺死裂頭蚴。自己做牛蛙時(shí)，一定要注意生熟分開。用專門的刀具、砧板處理生肉，防止交叉污染。要是手上有傷口，處理時(shí)最好戴上手套，避免寄生蟲從皮膚鉆進(jìn)去。

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　　冷凍殺蟲

　　除了熱處理，冷凍也能殺死寄生蟲。把牛蛙肉放在-20℃ 以下冷凍 24 小時(shí)以上，就能有效殺死裂頭蚴。

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　　別迷信“殺菌神器”

　　特別提醒大家，醬油、山葵醬、白酒根本不足以殺死這些寄生蟲，不要迷信它們的作用。

　　總之，牛蛙雖然好吃，但吃的時(shí)候一定要小心。只要做到以上幾點(diǎn)，就能放心享受美食啦！

　　策劃制作

　　作者丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任

　　審核丨張宇 中國疾病預(yù)防控制中心 研究員/博士 國家健康科普專家

　　策劃丨符思佳

　　審校丨徐來、林林